매실청을 담그는 사람이 많다. 사람마다 만드는 방법도 다양하고 섭취 방법도 각양각색이다. 그런데 청매는 독성 물질 함량이 높아 매실청을 담글 때 조심해야 한다.
매실에는 아미그달린이라는 독성 물질이 상당량 포함되어 있다. 아미그달린은 시안 화합물이 물에 녹는 것이 시안화수소산인데, 흔히 청산이나 청산가리라고 하는 독극물이다. 이 시안 화합물이 위장으로 들어와 산성을 띠는 소화액과 만나면 시안화수소라는 가스가 발생한다. 이것이 바로 청산가스다. 과거 시골에는 청산가리를 콩에 집어넣어 꿩의 서식지에 뿌려놓고 잡기도 했다.
또 제 2차 세계대전 때 독일의 나치가 밀폐된 공간에서 많은 인명을 학살할 때 시안화수소를 독극물로 사용하기도 했다. 소량의 아미그달린은 복통, 구토, 설사 등을 일으키지만 용량이 늘어나면 중추신경계 이상과 마비증상, 청색증을 일으키고 고용량에서는 사망에 이르게 한다.
아미그달린은 덜 익은 청매에 많다. 청매 과육에 들어있는 아미그달린 함량을 1로 잡았을 때 청매 씨앗에는 10-30이 있다. 반면 황매 과육에는 3분의 1, 황매 씨앗에는 5분의 1밖에 없다. 따라서 매실청을 담글 때 청매씨앗을 제거하거나 황매를 써야 한다는 주장도 있지만 굳이 그럴 필요는 없다. 청매로 매실청을 담가도 안전하게 아미그달린을 제거할 수 있다.
일반적으로 매실청을 담그고 나서 3개월 정도 지나면 매실 건더기를 건져낸다. 그런데 이때 매실청의 아미그달린 함량이 가장 높기 때문에 절대로 그냥 먹어서는 안된다. 특히 임산부나 영유아는 주의해야 한다. 면역력이 떨어진 사람이나 노인도 마찬가지다.
매실청의 아미그달린을 제거하는 여러가지 방법이 있다. 먼저 3개월 정도 지난 후 매실을 건져내고 이후 1년 정도 숙성시키면 아미그달린은 거의 분해된다. 올해 만들어 내년에 먹는 셈이다. 이때 매실 건더기의 아미그달린은 이미 청으로 모두 녹아 있기 때문에 과육을 반찬으로 조리해 먹어도 큰 문제가 없다.
매실청을 이용해 매실 발효액을 만들어도 아미그달린의 독성을 제거할 수 있다. 청 자체가 숙성돼도 아미그달린의 독성은 점차 분해되지만, 발효가 일어나면 더욱 빨리 분해된다. 매실청은 당도가 중요하다. 따라서 설탕종류는 그리 중요하지 않다. 일반적으로 매실청을 만들 때처럼 매실과 설탕비율을 1:1로 했을 때 당도는 60브릭스 이상이다. 당도가 57브릭스 이상이면 미생물이 살 수가 없어 매실청은 발효되지 않는다.
따라서 제대로 만들어진 매실청은 발효되지 않는다. 매실청을 발효시키려면 어느 정도 물을 첨가해 당도을 낮춰야 한다. 발효가 진행되면 거품이 생긴다. 매실 건더기를 꺼내지 않고 발효시키는 것이 효율적이다.
매실청을 만드는 것은 우리만의 전통적인 매실 활용법 중 하나다. 매실청을 설탕물이라고 지적하는 경우가 많은데 매실청에는 당분과 함께 수용성 비타민, 카로티노이드 색소, 유기산 등 다양한 생리활성물질이 포함돼 있기 때문에 설탕물일 뿐이라고 비하할 수는 없다. 다만, 당도가 높기 때문에 대사증후군이 있는 경우는 섭취에 유의하는 것이 좋다. 대사증후군은 영양분을 이용한 에너지의 대사 과정에 문제가 생겨 복부비만, 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등의 질환이 나타나는 것이다. 특히 당 대사에 문제가 있는 당뇨병 환자는 매실청의 섭취를 제한할 필요가 있다.